「良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。」

「技术好的厨师每年更换一把刀，是因为用刀割肉；一般的厨师每月更换一把刀，是因为用刀砍骨头。现在我这把刀已经用了十九年了，所宰的牛有几千头了，而刀刃还像刚从磨刀石上磨出来一样。那牛的骨节有间隙，而刀刃很薄；用很薄的刀刃插入有间隙的骨节，宽宽绰绰地，对于刀刃的运转必定有余地了，因此十九年了刀刃还像刚从磨刀石上磨出来一样。虽然这样，每当碰到筋骨交错聚结的地方，我看到那里很难下刀，就小心翼翼地提高警惕，目光集中在那里，动作也慢下来。动刀非常轻微，哗啦一声牛体已经分解开了，像泥土一样散落在地上。我提着刀站立起来，为此四处张望，为此悠然自得、心满意足，然后把刀擦拭干净收藏起来。」

好的厨师一年换一把刀，那时他们用蛮力硬割的结果；一般的厨师一个月换一把刀，那是他们硬砍把刀砍断的。我手头这把刀都已经用了十九年了，用它宰过的牛也有几千头，可是刀刃还像刚从磨刀石上磨出来一样完好无缺。牛的骨节间有缝隙，刀刃却薄得没有厚度，用没有厚度的刀刃切入有缝隙的骨节，那宽宽绰绰的地方运起刀刃来还有很多余地呢。所以这把刀用了十九年还像刚从磨刀石上磨出来一样。即使如此，每次碰到筋骨盘结的地方，我看到它很难下手，还是十分警惕，目光盯住那一点，慢慢动手，运在刀上的力气很轻很小。最后哗啦一声，整条牛立刻解体了，就像泥土被堆积在地上一般。然后我提刀站起，环顾四周，悠然自得，心满意足，把刀擦拭干净收藏起来。